مقاله در مورد روغنهای خوراکی

مقاله در مورد روغنهای خوراکی

اندازه: 270.00K

دسته بندی:

قیمت: 2000 تومان

تعداد نمایش: 14 نمایش

ارسال توسط:

تاریخ ارسال: ۱۰ مهر ۱۳۹۵

به روز رسانی در: ۱۰ مهر ۱۳۹۵

خرید این محصول:

پس از پرداخت لینک دانلود برای شما نمایش داده می شود.

2000 تومان – خرید

مقاله در مورد روغنهای خوراکی

فهــــــرســــت

روغنهای خوراکی…………………………………………………………………………………………….۱
هیدروژناسیون………………………………………………………………………………………………….۲
تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها ……………………………………………………………..۳
اسیدهای چرب امگا…………………………………………………………………………………………..۵
وظایف چربیها در بدن ………………………………………………………………………………………..۵
روغن های جایگزین…………………………………………………………………………………………..۶
مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی………………………………………………………………۷
فساد روغنها………………………………………………………………………………………………………۸
نحوه نگهداری روغنها………………………………………………………………………………………..۸
نقطه دود …………………………………………………………………………………………………………۹
عوامل موثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها………………………………………………………..۱۰
نشانه روغن سوخته و غيرقابل استفاده مجدد………………………………………………………….۱۱
نقطه ذوب(MELTING POINT)………………………………………………………………12
نقطه اشتعال اول(FLASH POINT)…………………………………………………………….12
نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT)…………………………………………………………………12
چند نکته در رابطه با سرخ کردن مواد غذايي……………………………………….. ………….۱۳
اکريلاميد چيست(ACRYLAMIDE)……………………………………………… ………..14
اکريلاميد چگونه توليد ميشود………………………………………………………………… ………۱۴
چگونه از تشکيل اکريلاميد جلوگيري کنيم…………………………………………………………۱۴
مقايسه روغنهای خوراکی…………………………………………………………………………………۱۶

روغنهای خوراکی
در حدود ۹۵درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گليسريدها تشکيل يافته است. تری گلسيريدها از اتصال گروه کربوکسل اسيدهای چرب با گليسرول(نوعی الکل) به وجود می آيد. اسيدهای چرب(FATTY ACID) از يک زنجيره هيدروکربن طويل و آبگريز و يک سر گروه کربوکسيل (-COOH) و آبدوست تشکيل يافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پيوندهای دوگانه (C=C) اسيدهای چرب به دو دسته اشباع و غير اشباع تقسيم بندی ميگردند.در اسيدهای چرب اشباع يک يا چند اتم کربن ظرفيت پذيرش اتم هيدروژن شان تکميل نگرديده است. وجود پيوندهای دوگانه موجب پديد آمدن خميدگی در ساختمان زنجيره هيدروکربن و در نهايت پايين آمدن نقطه ذوب اسيدهای غير اشباع ميگردد.

اسيدهای غيراشباع می توانند به دو فرم و يا ايزومر آرايش يابند:
۱- ايزومرسيس(CIS): در اين ايزومر اتمهای هيدروژن هر دو در يک طرف پيوند دوگانه(هردو بالا و يا هر دو پايين) قرار گرفته اند.
۲- ايزومر ترانس(TRANS): در اين ايزومر اتمهای هيدروژن هر کدام در يک طرف پيوند دوگانه و در مقابل يکديگر (يکی بالا و يکی پايين) قرار گرفته اند.

۹۵درصد اسيدهای غير اشباع در طبيعت به شکل ايزومرسيس ميباشند اما دو عامل ميتواند ايزومرهای سيس را به ترانس تبديل کند.
۱-هيدروژناسيون: به افزودن هيدروين به اسيدهای چرب غيراشباع(روغنهای نباتی مايع) و تبديل آنها به اسيدهای چرب اشباع و جامد اطلاق می گردد . به همين خاطر اين روغنها را ترانس می نامند

مقاله در مورد روغنهای خوراکی

پاسخ دهید